7 personnes sur 10 salent les steaks trop tôt – résultat : viande desséchée

Selon une étude récente, 70% des cuisiniers amateurs salent leur steak bien trop tôt avant la cuisson, ce qui entraîne une perte significative de la jutosité de la viande.

Histoire d’un chef amateur #

Maxime Dupont, un passionné de grillades résidant à Bordeaux, nous confie ses déboires culinaires et comment il a appris l’importance du timing dans l’assaisonnement de la viande.

Le tournant décisif

« C’était lors d’un barbecue entre amis, » commence Maxime. « J’avais préparé des steaks, et comme toujours, je les avais salés bien avant de les mettre sur le grill. Le résultat fut désastreusement sec. Un ami, chef de profession, m’a alors expliqué l’impact du sel sur les fibres de la viande. »

Le sel attire l’humidité hors des cellules de la viande par osmose, ce qui peut littéralement déshydrater un steak avant même qu’il ne touche le grill.

La science derrière le sel #

Le sel est un exhausteur de goût, mais il joue également un rôle crucial dans la texture de la viande. Quand on sale trop tôt, le sel a le temps de pénétrer dans le tissu musculaire et d’y attirer l’eau, ce qui assèche la viande et la rend moins tendre.

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Temps de salage optimal

Les experts recommandent de saler la viande juste avant de la cuire ou au moins de limiter le temps entre le salage et la cuisson à quelques minutes. Ce geste simple peut préserver la tendreté et la jutosité du steak.

Techniques de salage recommandées #

Il n’existe pas une seule méthode de salage, mais plusieurs, adaptées à différents types de cuisson et de viandes.

Salage à sec

Le salage à sec juste avant la cuisson est idéal pour les steaks destinés à être grillés. Il suffit d’appliquer une quantité généreuse de sel sur chaque face du steak et de le placer immédiatement sur le grill.

Salage en saumure

Pour les viandes qui seront cuites pendant une longue période ou à basse température, une saumure peut être plus appropriée. Cette technique implique de tremper la viande dans une solution de sel dilué, ce qui aide à maintenir l’humidité à l’intérieur des fibres.

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Salage à sec immédiat

Salage en saumure pour cuissons longues

Maxime aujourd’hui #

Depuis cette révélation, Maxime a modifié sa technique de salage. « Mes barbecues sont désormais un succès, et mes steaks sont toujours juteux et savoureux. J’ai appris que parfois, il suffit de changer un petit détail pour faire toute la différence. »

Élargissement du sujet #

Le salage des aliments n’est pas le seul facteur qui affecte leur texture et leur saveur. La température de cuisson, le type de viande et même l’humidité de l’air peuvent jouer un rôle crucial dans le résultat final d’un plat.

Par exemple, le cumul de techniques comme le marinage avant le salage ou l’utilisation de différentes épices en combinaison avec le sel peut également améliorer la saveur sans compromettre la texture. En connaissant et en maîtrisant ces variables, les cuisiniers, qu’ils soient amateurs ou professionnels, peuvent véritablement exceller dans l’art de la préparation des viandes.